Для многих пицца ограничивается тонким кругом теста с томатами и сыром. Однако в Италии каждый регион имеет свою интерпретацию этого блюда, часто уходящую корнями в глубокую древность. Путешествие с севера на юг Апеннинского полуострова открывает невероятное разнообразие форм, текстур и вкусовых сочетаний.
Сицилия: Сфинчионе и Пицца по-палермски
Сицилийская пицца (Sfincione) кардинально отличается от неаполитанской. Это пышное, пористое тесто, которое больше напоминает фокаччу. Традиционно её посыпают не моцареллой, а тертым сыром качокавалло, добавляют анчоусы, много лука и панировочные сухари. В США именно этот стиль стал прообразом знаменитой «сицилийской пиццы» на толстом тесте.
Апулия: Пицца Барезе и Панцеротти
В регионе Апулия любят очень тонкую и хрустящую пиццу (Pizza Barese), края которой почти подгорают. Но настоящая гордость региона — панцеротти. Это небольшие закрытые пиццы, обжаренные во фритюре. Начинка из горячей моцареллы и томатов внутри создает эффект «паровой бани», делая тесто невероятно нежным. Это популярная уличная еда, которую едят горячей, осторожно, чтобы не обжечься соком.
Турин: Pizza al Padellino
В Турине существует уникальная традиция готовить пиццу в маленьких круглых сковородках (padellino). Благодаря маслу на дне сковороды, края пиццы получаются почти фритированными, а само тесто — очень мягким и высоким. Этот стиль был невероятно популярен в 50-е годы и сейчас переживает второе рождение в крафтовых пиццериях севера Италии.
Пицца Фритта: неаполитанский стрит-фуд
Нельзя забывать и о жареной неаполитанской пицце. Во времена после Второй мировой войны, когда дровяные печи были роскошью, неаполитанцы жарили тесто в масле. Pizza Fritta наполняется рикоттой, шкварками (cicoli) и черным перцем. Это тяжелое, но невероятно вкусное блюдо, которое до сих пор является важной частью гастрономической культуры Неаполя.