Пицца сегодня воспринимается как глобальное явление, кулинарный символ, который любят на всех континентах. Однако у этого всемирно известного блюда есть очень конкретная, скромная и невероятно колоритная родина — Неаполь. Именно здесь, под жарким солнцем юга Италии, простая лепешка для бедняков превратилась в шедевр, признанный ЮНЕСКО нематериальным наследием человечества.
Уличная еда для неаполитанских бедняков
В XVIII и начале XIX века Неаполь был одним из крупнейших и наиболее густонаселенных городов Европы. Огромную часть его жителей составляли «лаццарони» (lazzaroni) — бедняки, которые перебивались случайными заработками и проводили большую часть времени под открытым небом. Им нужна была дешевая, питательная и простая в употреблении еда, которую можно было быстро съесть прямо на улице.
Идеальным решением стали плоские пшеничные лепешки. Местные пекари посыпали их чесноком, солью, смазывали свиным салом или поливали дешевым оливковым маслом. Иногда сверху клали мелкую рыбешку (анчоусы) или тертый сыр из коровьего молока. Позже, когда из Америки в Европу завезли помидоры (которые долгое время считались ядовитыми), неаполитанцы первыми рискнули добавить их на лепешки. Так родилась пицца в том виде, в каком мы ее знаем.
«Пицца — это и завтрак, и обед, и ужин бедняка. Это кулинарная демократия в действии». — Из записок путешественников XIX века.
Королевский визит и легенда о «Маргарите»
Долгое время пицца оставалась едой низшего сословия. Аристократы воротили нос от уличных лавок. Все изменилось в 1889 году, когда Неаполь посетили король Италии Умберто I и его супруга, королева Маргарита Савойская. Устав от изысканной французской кухни, королева пожелала попробовать местное народное блюдо.
Для приготовления королевского ужина был приглашен знаменитый местный пиццайоло Раффаэле Эспозито. Он приготовил три вида пиццы:
- С чесноком, оливковым маслом и помидорами (Маринара);
- С анчоусами, сыром и базиликом;
- И третью — патриотическую, в цветах итальянского флага: с красными томатами, белым сыром моцарелла и зеленым базиликом.
Именно этот третий вариант привел королеву в восторг. Эспозито незамедлительно назвал пиццу в ее честь — «Маргарита». Этот визит совершил гастрономическую революцию: пицца вышла за пределы трущоб и завоевала столы знати.
Настоящая неаполитанская пицца сегодня
В Неаполе к пицце относятся со священным трепетом. Существует специальная ассоциация — AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), которая строго контролирует стандарты приготовления настоящей неаполитанской пиццы. Чтобы пицца официально считалась «Verace Pizza Napoletana», она должна соответствовать строгим критериям:
- Тесто замешивается только вручную из муки тонкого помола типа “00”, воды, дрожжей и соли, без добавления жиров.
- Раскатка теста скалкой строго запрещена — пиццайоло формирует основу исключительно пальцами, растягивая тесто от центра к краям, чтобы образовались пышные бортики.
- Выпекается пицца в дровяной печи при температуре 430–480°C всего за 60–90 секунд.
Результат — невероятно нежное, мягкое и ароматное тесто с легкими обугленными пятнышками («леопардовым окрасом») и сочной, тающей начинкой. В 2017 году искусство неаполитанских пиццайоло было включено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, закрепив за Неаколем статус неоспоримой кулинарной столицы.