Если Неаполь — это мягкость и традиции, то Рим — это хруст и инновации. Римская школа пиццы подарила миру два совершенно разных, но одинаково великолепных формата: Pizza in Teglia (на противне) и Pizza alla Pala (на лопате), которую часто называют Scrocchiarella за её характерный звук при укусе. Главное отличие римского стиля — использование оливкового масла в тесте и очень высокая гидратация, что делает основу невероятно легкой и хрустящей.
Pizza in Teglia: искусство воздушного теста
Эту пиццу вы узнаете по прямоугольной форме и внушительной толщине. Однако, несмотря на высоту, она не должна быть тяжелой. Секрет в гидратации 80% и более. Тесто буквально «наливают» на противень, предварительно смазанный маслом. В процессе выпечки нижняя часть теста фактически жарится, становясь золотистой и твердой, в то время как середина остается пористой, как губка. Такую пиццу часто продают на вес (al taglio), что позволяет попробовать сразу несколько разных начинок.
Scrocchiarella: тот самый римский хруст
Название происходит от итальянского «scrocchiare» — хрустеть. Это длинная, овальная пицца, которую выпекают прямо на камне печи. Она тоньше, чем Teglia, но толще неаполитанской. Благодаря длительной ферментации и добавлению масла, структура теста получается мелкопористой и очень сухой. Скроккьярелла — идеальная база для сложных гастрономических начинок: страчателлы, мортаделлы, фисташек или трюфельного крема, так как жесткая основа отлично держит вес ингредиентов.
Температурный режим и подача
В отличие от неаполитанской, римская пицца печется дольше — от 7 до 12 минут при более низкой температуре (около 280-300°C). Это необходимо, чтобы полностью выпарить влагу из теста и добиться той самой хрустящей текстуры. Еще одна особенность — частое использование «белой» базы (без томатов) и добавление свежих ингредиентов уже после выпечки, чтобы сохранить их вкус и текстуру в первозданном виде.