Введение: мир пиццы — это не только Италия
Когда мы говорим о пицце, первое, что приходит на ум — это Италия, родина этого культового блюда. Но за последние десятилетия пицца эволюционировала, обрела региональные особенности и стала частью кулинарных традиций разных стран. В 2025 году индустрия пиццы переживает настоящий ренессанс: шеф-повара и пиццайоло по всему миру соревнуются в мастерстве, а гурманы путешествуют за идеальным куском.
Этот гид поможет вам разобраться в основных стилях пиццы, их истории, особенностях приготовления и ключевых различиях. От классической неаполитанской до детройтской с хрустящими сырными краями — каждый стиль имеет свою философию и армию фанатов.
1. Неаполитанская пицца (Pizza Napoletana) — классика, признанная ЮНЕСКО
История и философия
Неаполитанская пицца — родоначальница всех современных стилей, зародившаяся в Неаполе в XVIII веке. В 2017 году искусство неаполитанских пиццайоло было включено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Это не просто еда, а культурный феномен с вековыми традициями.
Знаменитая Пицца Маргарита появилась в 1889 году, когда пиццайоло Раффаэле Эспозито создал пиццу в честь королевы Маргариты Савойской. Цвета ингредиентов — красные помидоры, белая моцарелла и зеленый базилик — символизировали итальянский флаг.
Ключевые характеристики
- Тесто: мягкое, эластичное, с высокой гидратацией (60-65%). Ферментация длится минимум 8 часов, часто 24-48 часов при низкой температуре
- Корочка (cornicione): пухлая, воздушная, с характерными “леопардовыми” подпалинами от дровяной печи
- Толщина: центр очень тонкий (2-3 мм), края приподнятые (1-2 см)
- Диаметр: строго 30-35 см согласно регламенту Ассоциации Verace Pizza Napoletana (VPN)
- Выпечка: 60-90 секунд при температуре 430-480°C в дровяной печи
- Ингредиенты: томаты Сан-Марцано, моцарелла фиор-ди-латте или буйволиная, оливковое масло extra virgin, свежий базилик
Подвиды неаполитанской пиццы
- Marinara — без сыра, только томаты, чеснок, орегано и масло
- Margherita — классика с томатами, моцареллой и базиликом
- Margherita DOC — с буйволиной моцареллой
Где попробовать оригинал
Лучшие неаполитанские пиццерии мира: L’Antica Pizzeria da Michele (Неаполь), Pizzeria Sorbillo (Неаполь), Franco Pepe (Казерта, Италия).
2. Римская пицца (Pizza Romana) — хрустящая и тонкая
История и отличия от неаполитанской
Римская пицца (также известная как Pizza Tonda Romana или Pizza Scrocchiarella) представляет собой полную противоположность неаполитанской. Если Неаполь славится мягкостью и пышностью, то Рим — это царство хрустящей, тонкой основы.
Ключевые характеристики
- Тесто: с добавлением оливкового масла, низкая гидратация (50-55%), что делает его более плотным
- Корочка: тонкая, хрустящая, без пышных краев — раскатывается равномерно по всей поверхности
- Толщина: 1-2 мм по всей площади
- Диаметр: больше неаполитанской — 35-40 см
- Выпечка: 5-7 минут при 300-350°C в электрической или газовой печи
- Текстура: crispy, scrocchiarella (хрустящая) — можно есть руками, и она не прогибается
Популярные варианты римской пиццы
- Pizza Bianca — белая пицца с розмарином и оливковым маслом, без томатного соуса
- Pizza al Taglio — пицца на прямоугольном противне, продается на вес кусками
- Pizza con Mortadella — с мортаделлой, страчателлой и фисташками
Где попробовать
Gabriele Bonci (Pizzarium, Рим), Roscioli (Рим), Seu Pizza Illuminati (Рим).
3. Нью-Йоркская пицца (New York-Style Pizza) — большие куски для города, который не спит
История: от Италии до Бруклина
Нью-йоркская пицца появилась в начале XX века благодаря итальянским иммигрантам. Первая пиццерия в США — Lombardi’s — открылась в Маленькой Италии Манхэттена в 1905 году. Нью-йоркский стиль быстро стал символом города: огромные треугольные куски, которые можно сложить пополам и съесть на ходу.
Ключевые характеристики
- Тесто: с высоким содержанием глютена, что делает его эластичным и жевательным. Добавляется сахар и масло
- Корочка: тонкая, но достаточно прочная, чтобы выдержать вес начинки. Гибкая, но не ломкая
- Толщина: 3-4 мм в центре, края слегка приподняты
- Диаметр: 45-50 см (18-20 дюймов), продается целиком или кусками
- Выпечка: 10-15 минут при 260-290°C в подовой газовой печи
- Ингредиенты: обильное количество сыра моцарелла, сладковатый томатный соус, орегано
- Особенность: складывается пополам для удобства еды
Культурные особенности
В Нью-Йорке существует традиция “dollar slice” — кусок пиццы за доллар. Это фаст-фуд культура, где пицца — быстрая, дешевая и доступная еда для города, который не останавливается.
Легендарные пиццерии Нью-Йорка
- Lombardi’s (Манхэттен) — первая пиццерия Америки (1905)
- Di Fara Pizza (Бруклин) — культовое место с очередями
- Joe’s Pizza (несколько локаций) — классический нью-йоркский слайс
- Prince Street Pizza — знаменита квадратной пиццей “Spicy Spring”
4. Детройтская пицца (Detroit-Style Pizza) — хрустящие сырные края и квадратная форма
История: от автозавода до культа
Детройтская пицца появилась в 1946 году в баре Buddy’s Rendezvous. Её создатель, Гас Гуэрра, использовал квадратные стальные формы для деталей автомобилей (с завода Ford), чтобы выпекать пиццу. Так родился уникальный стиль, который в 2025 году стал трендом №1 в США.
Ключевые характеристики
- Тесто: толстое, воздушное, похожее на фокаччу. Гидратация 70-75%
- Форма: квадратная или прямоугольная (10×14 дюймов)
- Сырная корочка: главная фишка — сыр раскладывается до самых краев противня, где он карамелизуется и образует хрустящую, сырную корочку (frico)
- Порядок слоев: сначала сыр (Wisconsin brick cheese), затем топпинги, в конце — соус полосками сверху (“racing stripes”)
- Выпечка: 15-20 минут при 230-260°C в стальной промасленной форме
- Текстура: хрустящее дно, воздушный мякиш, карамелизованные края
Что делает детройтскую пиццу особенной
Секрет — в Wisconsin brick cheese, который плавится и карамелизуется у краев, создавая хрустящую сырную корочку. Если вы не можете найти brick cheese, используйте смесь моцареллы и чеддера.
Где попробовать
Buddy’s Pizza (Детройт), Loui’s Pizza (Хейзел-Парк, Мичиган), Emmy Squared (Нью-Йорк, Бруклин).
5. Чикагская пицца (Chicago Deep Dish) — пирог, а не пицца
История: спор с Нью-Йорком
Чикагская deep dish pizza появилась в 1943 году в Pizzeria Uno. Это революция в мире пиццы: вместо тонкого теста — глубокий «пирог» с высокими бортами, где начинка измеряется килограммами.
Ключевые характеристики
- Тесто: маслянистое, похожее на тесто для пирога. Толстое, плотное
- Форма: круглая, в глубоком противне с высокими бортами (5-8 см)
- Порядок слоев: обратный — тесто, затем сыр, начинка, сверху — густой томатный соус
- Толщина: 5-8 см высоты
- Выпечка: 30-45 минут при 190-220°C
- Едят вилкой и ножом: слишком толстая и тяжелая для рук
Вариации
- Stuffed Pizza — «начиненная» пицца с двумя слоями теста и начинкой внутри
- Tavern-Style (Chicago Thin Crust) — тонкая, хрустящая, нарезанная на квадраты
Где попробовать
Lou Malnati’s (Чикаго), Giordano’s (Чикаго), Pequod’s Pizza (Чикаго).
6. Сицилийская пицца (Pizza Siciliana / Sfincione) — толстая квадратная классика
История
Сицилийская пицца (или Sfincione) родом из Палермо. Это древний стиль, который готовили еще в Средние века. Толстое, губчатое тесто, запеченное на прямоугольном противне.
Ключевые характеристики
- Тесто: толстое, похожее на фокаччу, но более плотное
- Форма: прямоугольная
- Топпинги: томатный соус, лук, анчоусы, панировочные сухари вместо сыра (в оригинальной версии sfincione)
- Выпечка: 20-30 минут при 230°C
- Текстура: мягкая, губчатая, сытная
Американская версия
В США сицилийская пицца превратилась в “Grandma Pizza” — квадратная пицца с моцареллой, томатами и базиликом, приготовленная в промасленном противне.
7. Калифорнийская пицца (California-Style Pizza) — авангард и эксперименты
История: от Wolfgang Puck до гурме-революции
Калифорнийская пицца появилась в 1980-х благодаря шефу Wolfgang Puck и его ресторану Spago в Лос-Анджелесе. Это стиль, где нет правил: необычные топпинги, авторские соусы, fusion-подходы.
Ключевые характеристики
- Тесто: тонкое, часто с добавлением цельнозерновой или альтернативной муки
- Топпинги: нестандартные — копченый лосось, авокадо, козий сыр, руккола, трюфели, барбекю курица, тайские специи
- Философия: сезонные, локальные ингредиенты, креативность, гурме-подход
- Размер: индивидуальные порции (25-30 см)
Знаменитые варианты
- BBQ Chicken Pizza — с курицей барбекю, красным луком, кинзой
- Smoked Salmon Pizza — с копченым лососем, крем-фрешем, каперсами
Где попробовать
California Pizza Kitchen (сеть), Spago (Беверли-Хиллз), Pizzeria Mozza (Лос-Анджелес).
8. Бабушкина пицца (Grandma Pizza) — домашний уют Лонг-Айленда
История
Grandma Pizza — это американизированная версия сицилийской пиццы, которая появилась в итальянских семьях Лонг-Айленда. Название происходит от традиции: бабушки готовили эту пиццу дома в масляных противнях.
Ключевые характеристики
- Тесто: тонкое, но в квадратной форме
- Форма: прямоугольная, меньше чем сицилийская
- Порядок слоев: моцарелла, затем томатный соус сверху (часто свежие томаты)
- Масло: тесто выкладывается в обильно промасленный противень, дно получается хрустящим
- Выпечка: 15-20 минут при 250°C
- Текстура: хрустящее дно, тонкая основа, чесночный аромат
9. Пицца Аль Тальо (Pizza al Taglio) — римский стрит-фуд на вес
История
Pizza al Taglio (“пицца на разрез”) — это римская традиция, где пицца готовится на больших прямоугольных противнях, а затем продается кусками на вес. Это стрит-фуд формат, идеальный для перекуса на ходу.
Ключевые характеристики
- Тесто: высокая гидратация (75-80%), воздушное, с большими пузырями
- Форма: прямоугольная, большие противни (40×60 см)
- Топпинги: разнообразные — от классических до авангардных
- Продажа: на вес, режется ножницами по желанию клиента
- Текстура: хрустящее дно, воздушный мякиш, влажная корочка
Король Pizza al Taglio
Gabriele Bonci — самый известный мастер этого стиля. Его пиццерия Pizzarium в Риме — место паломничества для любителей пиццы со всего мира.
10. Неаполитанская фритта (Pizza Fritta) — жареная пицца
История
Pizza Fritta — традиционная жареная пицца из Неаполя, которая появилась во время Второй мировой войны, когда дровяные печи были роскошью. Пиццу жарили во фритюре — быстро, дешево и сытно.
Ключевые характеристики
- Тесто: как для обычной неаполитанской пиццы
- Приготовление: жарится в кипящем масле 2-3 минуты
- Начинка: может быть внутри (кальцоне) или сверху после жарки
- Текстура: хрустящая, золотистая корочка, мягкий мякиш
- Популярные варианты: с рикоттой, салями, моцареллой
Сравнительная таблица стилей пиццы
| Стиль | Толщина теста | Форма | Время выпечки | Температура | Главная особенность |
|---|---|---|---|---|---|
| Неаполитанская | Очень тонкая в центре | Круглая, 30-35 см | 60-90 сек | 430-480°C | Пухлая корочка, дровяная печь |
| Римская | Тонкая, хрустящая | Круглая, 35-40 см | 5-7 мин | 300-350°C | Равномерная толщина, хруст |
| Нью-Йоркская | Средняя, гибкая | Круглая, 45-50 см | 10-15 мин | 260-290°C | Складывается пополам |
| Детройтская | Толстая, воздушная | Квадратная | 15-20 мин | 230-260°C | Карамелизованные сырные края |
| Чикагская Deep Dish | Очень толстая | Круглая, глубокая | 30-45 мин | 190-220°C | Пирог, едят вилкой |
| Сицилийская | Толстая | Прямоугольная | 20-30 мин | 230°C | Губчатая текстура |
| Калифорнийская | Тонкая | Круглая, 25-30 см | 10-12 мин | 250-280°C | Авангардные топпинги |
| Grandma | Тонкая | Прямоугольная | 15-20 мин | 250°C | Хрустящее масляное дно |
Как выбрать “свой” стиль пиццы?
Для любителей классики и аутентичности
Выбирайте неаполитанскую — это корни, традиции и признание ЮНЕСКО.
Для фанатов хрустящей корочки
Римская и Grandma Pizza — ваш выбор.
Для любителей сытной, обильной начинки
Детройтская или Чикагская Deep Dish — сыр, начинка, еще сыр.
Для экспериментаторов
Калифорнийская — никаких правил, только креатив.
Для тех, кто всегда в движении
Нью-Йоркская — складываем и едим на ходу.
Тренды 2025: какие стили пиццы на пике популярности?
Согласно отчету Pizza Today и результатам Pizza Expo 2025, в этом году лидируют:
- Детройтская — абсолютный тренд №1 в США
- Нью-Йоркская — вечная классика, которая не выходит из моды
- Неаполитанская — глобальный стандарт качества
- Римская — набирает популярность за пределами Италии
- Grandma Pizza — ностальгия и домашний уют
Заключение: пицца — это не просто еда, это культура
Каждый стиль пиццы рассказывает историю своего региона, его людей и традиций. От строгих правил неаполитанской школы до свободы калифорнийских экспериментов — мир пиццы невероятно разнообразен.
В 2025 году индустрия пиццы продолжает эволюционировать: шефы смешивают стили, создают гибриды, адаптируют рецепты под локальные вкусы. Но одно остается неизменным — пицца объединяет людей, создает воспоминания и дарит простое, но такое важное удовольствие.
Теперь, когда вы знаете основные стили пиццы, пора отправиться в кулинарное путешествие. Попробуйте каждый стиль, найдите свой любимый — а может, создайте собственный. В мире пиццы нет границ, есть только вкус и страсть.
Buon appetito! 🍕